Tout a commencé comme souvent en fin de soirée un peu arrosée. C’était au Moederlambic, bar à bières exclusivement artisanales, une institution bruxelloise et tenue par Jean Hummler … un Alsacien. Quand ce passionné de bière rencontre Rémy Bossert, président des Alsaciens de Bruxelles et passionné de… vin,  de quoi parlent ils : de fermentation, de rencontres, de dégustations, d’émotions, de brassins, de bio…

Lui : « Pourquoi ne pas essayer un brassin avec du raisin ! ».
Moi : « Oui mais d’Alsace »
Lui : « J’ai le brasseur »
Moi : « J’ai le viticulteur »

Marie dans son fief du Bollenberg

D’un côté donc Jean Van Roy, propriétaire de la brasserie Cantillon, la dernière brasserie de Gueuze bio. Ceux qui veulent comprendre ce qu’artisanat veut dire doivent visiter la brasserie. Un fou comme je les aime. De l’autre, la charmante Marie Zusslin du domaine Valentin Zusslin, en biodynamie, qui produit des vins d’une finesse et d’une pureté au top de l’appellation.

Rémy Bossert en pleine vendange de 50kg de raisin 😉

Et voici nos quatre compères qui ne se connaissaient pas, embarqués dans une aventure commune. Le Gewürztraminer est choisi pour ses qualités aromatiques, vendangé à belle maturité par Marie et moi-même (quoique deux fois plus lent que Marie) et sous un soleil éclatant le 21 septembre. 50kg suffiront. Après 5 heures de route, Jean et Jean nous attendent à la brasserie. Les raisins sont superbes. On égrappe et on entonne dans un fût de 225 litres.

Jean Hummler et Jean Van Roy réceptionnent les raisins

Puis Jean sélectionne deux lambics aux caractères complémentaires pour remplir notre fût de Gewurz. La particularité de la Lambic c’est le froment qui entre dans la composition (en plus de l’orge), du houblon suranné (3 ans d’âge) et surtout une fermentation spontanée par des bactéries et levures qui ne se trouvent qu’à Bruxelles, et nulle part ailleurs et qui est suivie d’une maturation de plusieurs années en fût.

on égrappe

La lambic, associée aux levures présentes sur les raisins (cultivés en biodynamie) va démarrer la fermentation des raisins. Avec la température estivale qui régnait en septembre, celle-ci sera d’abord tumultueuse puis plus calme. Au premier coup de froid on mettra en bouteille où se déroulera la 2ème fermentation pendant l’hiver.

On entonne

A des années lumières du marketing, de la rentabilité et de la standardisation, c’est la rencontre de 4 passionnés qui ont voulu percer le mystère de la fermentation et des modifications arômatiques, pour progresser dans la connaissance, s’amuser et surtout partager.

Verdict de la dégustation au printemps. Et si d’aventure le résultat n’était pas probant, que l’alchimie ne s’est pas faite, nous essayerons autre chose mais nous aurons au moins partagé de beaux moments d’exaltation, d’humilité, d’incertitude et surtout de passion.